Foi durante um almoço que Leopoldo Garcia Calhau fez o convite a António L. Xavier para assumir a cozinha do Chez Chouette, o restaurante que abriu há um ano no bairro lisboeta de Alvalade. O chef de 24 anos aceitou o desafio. Leopoldo Garcia Calhau deu-lhe carta-branca para criar o menu e estimular as pessoas a redescobrirem o Chez Chouette. Definiu apenas uma condição. “A limitação imposta pelo chef Leopoldo é que temos de andar à volta do português e do francês. Pedi para fugir às vezes a certas coisas e ele concordou”, conta António L. Xavier, em declarações ao NOVO.
A nova vida do Chez Chouette tem apenas dois meses. No entanto, já é degustável o toque incutido na cozinha pelo novo chef, que tem objetivos claros: manter o elevado nível de qualidade na comida e no vinho e ter um ambiente descontraído – além de António L. Xavier, para isso também contribui a presença na sala de Martim Moreira, de 24 anos – e preços acessíveis que convidem uma faixa etária mais jovem a ir ao Chez Chouette. Afinal, o derradeiro objetivo é que o restaurante se afirme como a escolha quando se pensa em algum sítio para ir jantar.
O menu pensado por António L. Xavier convida à degustação e à partilha. E não desilude. O tártaro de vaca “crocante” (8,50€) é um bom começo de conversa, devido à combinação do sabor com a textura. O carapau “sem conserva”, braseado com molho de vinho da Madeira (11€), leva um alimento típico da cozinha portuguesa numa direção diferente. “Aquele vegetal francês” (11€), assim se intitula um prato que serve alho-francês acompanhado por molho béarnaise. Um dos destaques do menu é o arroz de algas com corvina (17€), que gera uma explosão de sabores a quem o prova. “O peixe é cozinhado a baixa temperatura, o nosso sous-vide, está sempre fixado nos 55 graus. É engraçado porque o peixe nunca passa de um ponto, podemos deixar lá uma hora ou duas e ele está exatamente no ponto que queremos”, explica António L. Xavier ao abordar este prato.
Uma experiência acessível
Uma breve conversa com o chef ajuda a perceber de onde vem este gosto pela cozinha e o seu percurso profissional explica porque já parece tão experiente. “Venho de uma casa que é supercozinha. A minha mãe é uma cozinheira espetacular, há pratos do dia-a-dia que não consigo fazer melhor do que a minha mãe (…) Tenho três irmãs, são todas ótimas cozinheiras, e cresci muito com a ideia de ‘vamos receber pessoas em casa, vamos fazer um prato especial’. Vi o meu pai a passar a fase italiana dele, a fazer risotos, vi-o a passar a fase das trufas, a fase do peixe cru… Portanto, vi um bocadinho de tudo”, recorda. Na altura de escolher um curso, ainda optou por Direito. “Durei um ano e meio.”
Como os pais queriam que tivesse uma licenciatura, António L. Xavier resolveu fazer o exigente curso do Le Cordon Bleu, em Londres. Aprimorou as suas capacidades no curso, algo para que também contribuíram as passagens que teve entretanto por diversos restaurantes de nomeada. A sua primeira grande experiência foi no Bocca, no Porto, onde foi pedir um estágio. Seguiu-se o Flow, também na Invicta, e depois teve a oportunidade de trabalhar no Belcanto, em Lisboa. Após terminar o curso no Le Cordon Bleu vai para o BouBou’s, também em Lisboa, e posteriormente regressa ao Porto para assumir a cozinha do Portie. Surge então a possibilidade do Chez Chouette.
Regressando ao menu, o folhado de bochecha de novilho (18€) é outro dos grandes destaques e faz-se acompanhar de um puré de batata cremoso como poucos. O lírio e “pimentos amarelos” (19€) e a “batata à alentejana” (12€) são outros dos pratos que constam na carta do Chez Chouette. E como é importante terminar com um doce, a reinterpretação do bolo bolacha (6€), sem camadas, do chef faz furor. A receita é da avó. “As alterações são minimalistas.”
Um dos pedidos que o chef fez a Leopoldo Garcia Calhau está relacionado com a acessibilidade dos preços. “Pedi que o nosso food cost fosse baixo para fazer coisas a um preço acessível, sobretudo por esta geração que queríamos que tivesse um maior contacto connosco”, diz. “A minha geração está pouco informada sobre vinho e comida, e tenho pena que tenham essa contenção por causa do preço. Quisemos fazer uma degustação que não é bem degustação, mas que apela à partilha, apela a provar, e para que as pessoas venham cá e saiam da sua zona de conforto.”
Chez Chouette – Rua Acácio de Paiva, 20 A/B. seg, qua, qui 18h30-23h00; sex, sáb 12h00-16h30, 18h30-00h00; dom 12h00-15h30, 18h30-23h00
