A experiência que teve desde cedo no restaurante da família foi importante para a sua carreira?

Foi das coisas mais importantes que fiz. Atualmente, há muitos cozinheiros jovens que vão para a cozinha porque é uma moda. Não foi o meu caso. Eu fui, não para a cozinha, mas para  o restaurante, onde fazia um pouco de tudo, quase como uma obrigação. Tinha 14, 15 anos. Depois, acabou por ser uma paixão. Vivi de muito perto  o que era o mundo profissional,  o mundo mais real da hotelaria, o que acabou por ser decisivo, porque não tinha a ilusão, tinha a prática. Quando decidi o que queria fazer, já tinha uma visão de que não iria ser fácil, mas era  o que queria. Acho que isso é muito importante atualmente, desde logo porque nos prepara para o mundo real da restauração e ficamos com uma base completamente diferente do que a que temos na escola. A escola é muito importante no nosso percurso, porque ensina-nos muitas bases, mas depois o que valorizo ainda mais do que  a escola são, por exemplo, os estágios, porque é um mundo mais real. É onde colocamos em prática o que aprendemos, mas num ambiente diferente, de maior adrenalina, de maior stress.

Que impacto tiveram as suas experiências profissionais na forma de pensar a cozinha, idealizar os pratos, na sua visão?

Quando trabalhei numa cadeia como  o Sheraton, no Pine Cliffs, em que na altura dentro do resort havia 10 a 12 restaurantes a funcionar, cada um deles com um chef e muitos tinham chefs de nacionalidades diferentes, isso foi bom, porque acabamos por conhecer uma diversidade de cozinhas, várias personalidades. Ao trabalhar com chefs estrangeiros acabamos por conhecer a personalidade de cada um deles, e, ao mesmo tempo, acabamos por fazer uma opção do tipo de cozinha, do tipo de percurso que queremos seguir. Isso acabou por ser fundamental no meu percurso, na minha aprendizagem, no meu início de carreira. Foi uma mais-valia. No Vila Foz Hotel & Spa temos dois tipos de restaurante: o Flor de Lis que é um restaurante onde trabalhamos pratos da cozinha tradicional, e depois temos o Vila Foz que é mais de fine dining. Mas nunca perco a essência.

O Vila Foz foi o passo perfeito para continuar a evoluir como chef?

No hotel em que estávamos antes, estávamos um bocadinho mais limitados e, aqui, juntou-se o útil ao agradável, que foi fazer um restaurante de volume, ou seja, para um tipo de cozinha mais abrangente. Um cliente que passe connosco três ou quatro noites tem a possibilidade de ter vários espaços para poder provar a nossa gastronomia em registos completamente diferentes. É uma mais-valia.

O que sentiu quando conquistou a primeira estrela Michelin?

É um turbilhão de emoções, mas acaba por ser um prémio dado a todo  o trabalho que tem sido feito ao longo dos anos, a todo o empenho, a toda  a dedicação. De há uns anos para cá temos vindo a solidificar mais o nosso tipo de gastronomia, o nosso tipo de menus, e fomos habituando as pessoas que nos seguem a um determinado patamar. É o culminar desse trabalho feito ao longo dos anos e que, de repente, é reconhecido. É fabuloso. Costumo dizer que é como os jogadores da bola ganharem a Bola de Ouro. Ganhar uma estrela Michelin é como ganhar um Óscar da gastronomia.

No próximo mês vai decorrer o anúncio do Guia Michelin de 2024. A expectativa é que o Vila Foz mantenha a sua estrela?

Espero que sim. Para mim, seria triste se assim não fosse. Acreditamos que  o trabalho será reconhecido, tal como nos anos anteriores.

Artigo publicado na edição do NOVO de 20 de janeiro